Recettes de Fromages végétaux

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Fromage frais de cajou

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Pour un fromage de 125 g.

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Ingrédients :

100 g. de noix de cajou nature (non grillées et salées)
2 à 3 CàS d’eau
1 belle pincée de sel
le jus d’un (petit) 1/2 citron
accompagnement au choix : herbes (thym, romarin, aneth, basilic, ciboulette…) graines (fenouil, coriandre, pavot, poivre…), fruits & légumes séchés (tomates, raisins, figues, ail, oignon…)
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Préparation :

2 à 8 h à l’avance, mettez à tremper vos noix dans un bol d’eau.
A l’aide d’une passoire, rincez-les bien en les passant sous l’eau du robinet. Egouttez-les.
Ajoutez l’eau, le sel et le jus de citron et mixez jusqu’à obtention d’une crème homogène.
Ajoutez ensuite vos accompagnements, mélangez bien et servez.
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Vous obtenez ici un fromage frais à tartiner qui se conserve 4-5 jours au réfrigérateur (ou plus…). C’est la base de la base : libre à vous ensuite de lui donner une texture différente, en l’essorant à l’aide d’une étamine (comme ici), ou bien en suivant les indications que je vais vous présenter maintenant.

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Deuxième recette : deuxième manière de préparer un fromage de cajou.

Ici, deux variantes combinées = texture plus ferme + goût plus fort.

Pour obtenir une texture plus ferme, c’est simple : il faut ajouter un peu d’agar-agar. Comme toujours, l’agar-agar se dilue dans une petite quantité d’eau que l’on fera bouillir une minute environ. On mixe d’abord les noix et puis, au dernier moment, on ajoute cette eau agarisée. Un petit coup de mixeur et zouuu, on met au frais et c’est prêt !

Pour un goût plus fort, proche de celui de certains fromages animaux, on se tourne vers les trucs et astuces de la cuisine vg : levure maltée + miso + citron + ail + oignon. Vous n’y croyez pas ? Je vous assure, c’est bluffant !

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Fromage corsé de cajou

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Pour un fromage de 125 g.

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Ingrédients :

100 g. de noix de cajou
4 CàS d’eau
1/2 càc d’agar-agar en poudre
le jus d’un peu moins qu’un 1/2 citron
1 càc de miso brun (non pasteurisé)
2 càc bombées de levure maltée
1/2 càc de poudre d’oignon (ou 1/4 d’oignon)*
1/2 càc d’ail en poudre*
1 CàS d’huile d’olive
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* Pour une saveur similaire à celle d’un fromage animal, la poudre d’oignon et la poudre d’ail fonctionnent bien mieux que l’oignon ou l’ail frais, surtout pour la poudre d’ail – ne me demandez pas pourquoi !

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Préparation :

2 à 8 h à l’avance, mettez à tremper vos noix dans un bol d’eau.
A l’aide d’une passoire, rincez-les bien en les passant sous l’eau du robinet. Egouttez-les.
Placez tous les ingrédients hormis l’eau et l’agar-agar dans le bol de votre mixeur. Mixez de sorte à obtenir un mélange homogène.
Dans une petite casserole, mélangez l’eau et l’agar-agar. Portez à ébullition pendant 1 min en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois.
Versez dans le reste de la préparation. Mixez de nouveau et versez ensuite dans un récipient préalablement huilé (pour un démoulage plus facile).
Placez au frais au moins 1h avant de démouler.
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Vous obtenez ici un fromage ferme au goût corsé qui se conserve de nombreux jours au réfrigérateur, et dont le goût s’affine (ou se renforce !) avec le temps. Vous pouvez le couper facilement au couteau, mais il reste assez tendre pour être facilement tartiné. Pour un résultat plus ferme, ajoutez plus d’agar-agar (attention, pas trop quand même, au risque d’obtenir un bloc de béton…). Vous pouvez aussi vous passer d’agar, pour un fromage à tartiner, comme le précédent, mais au goût prononcé.

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Fromages de cajou

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Et maintenant, le fromage fermenté…

J’adore faire fermenter mes fromages végétaux : cela leur donne un petit caractère qui, en fonction du temps de fermentation, peut être plus ou moins prononcé… parfois au point d’obtenir une saveur semblable à celle d’un fromage animal très fort (type bleu) ! Enfin, ce n’est pas exactement pareil, et tant mieux (je n’ai jamais aimé le bleu…), mais c’est bon en tout cas ! On retient : 2 à 4h de fermentation pour un fromage doux, et 8 à 12h (voire plus) pour un fromage au goût fort.

Pour la fermentation, rien de plus simple : il faut une température assez chaude, mais pas de panique, il n’est pas obligatoire, comme pour les yaourts, de maintenir une température précise. Il suffit d’un endroit bien chaud et qui ne perde pas trop sa chaleur. J’utilise ma yaourtière, mais vous pouvez également utiliser votre four préchauffé 10 minutes à 100°C et puis éteint. Il vous suffira alors de bien emmitoufler votre récipient de fromage d’un tissu. Une bouteille thermos préalablement ébouillantée fonctionne également parfaitement. Même chose pour un déshydrateur (40°C) ou, tout simplement, la chaleur du soleil ou celle d’un radiateur !

On reprend les mêmes ingrédients que pour le fromage frais, et on y ajoute un ferment : miso, yaourt végétal, ou encore probiotiques… vous avez le choix !

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Fromage fermenté de cajou

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Pour 125 g. de fromage

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Ingrédients :

100 g. de noix de cajou
2 à 3 CàS d’eau
1 belle pincée de sel
le jus d’un 1/2 citron
au choix : 1 càc de miso, 1 CàS de yaourt de soja, 1 capsule de probiotiques
optionnel : accompagnements au choix*
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* Je mets toujours un peu de levure maltée et de poudre d’ail dans mes fromages fermentés : c’est délicieux !

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Préparation :

2 à 8 h à l’avance, mettez à tremper vos noix dans un bol d’eau.
A l’aide d’une passoire, rincez-les bien en les passant sous l’eau du robinet. Egouttez-les.
Mettez l’ensemble des ingrédients dans le bol d’un mixeur et mixez jusqu’à obtention d’une crème homogène.
Versez dans un récipient étanche (pot à confiture…) et placez dans votre ‘fermentateur’ : yaourtière, four, thermos, soleil, radiateur… Laissez fermenter entre 2 et 24h (voire plus !)
Laissez refroidir 1h au frais avant de servir. Pour un fromage plus ferme, égouttez-le avec une étamine.
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Ce fromage, qui se conserve de nombreux au réfrigérateur, vous permet de bénéficier des bienfaits de la lacto-fermentation, à l’action régénérante sur la flore intestinale.

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Et enfin, le meilleur pour la fin… le fromage rôti !

Sans plaisanter, même si les noix de cajou n’entraînent pas une addiction similaire à celle du fromage animal, elles sont pourtant sacrément addictives dans la recette que voilà ! La base est la même que pour un fromage frais, mais on le passe au four et, croyez-moi, ça change tout !

J’ai ajouté ici quelques graines de pavot, mais vous pouvez opter pour l’accompagnement de votre choix.

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Fromage rôti de cajou

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Pour un fromage de 125 g.

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Ingrédients :

100 g. de noix de cajou
2 à 3 CàS d’eau
1 belle pincée de sel
le jus d’un 1/2 citron
un peu d’huile d’olive
optionnel : accompagnements au choix*
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* J’y mets souvent un peu de levure maltée, de miso et de poudre d’ail.

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Préparation :

2 à 8 h à l’avance, mettez à tremper vos noix dans un bol d’eau.
A l’aide d’une passoire, rincez-les bien en les passant sous l’eau du robinet. Egouttez-les.
Mettez tous les ingrédients dans le bol d’un mixeur, hormis l’huile d’olive et mixez jusqu’à obtention d’une crème homogène.
Disposez dans un moule (ici, à tartelette) préalablement huilé. A l’aide d’une spatule ou de vos petits doigts, huilez le dessus du fromage.
Placez dans un four préchauffé à 160-170°C pour 20 minutes. Finissez par 5 minutes au grill pour un résultat bien doré (mais pas cramé). Attendez quelques minutes et démoulez.
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Voici ici un exquis fromage rôti se conserve 4-5 jours au réfrigérateur. C’est le plus ferme de tous les fromages présentés ici et il est juste tellement bon qu’on se demande s’il n’y a tout de même pas un peu de morphine dans la noix de cajou…



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Et voilà, mon petit tour de table des produits ‘laitiers’ de cajou est fini ! J’espère qu’il vous aura intéressé et que vous allez désormais être nombreux à vous lancer dans la confection de fromages végétaux !

Et si vous ne mangez pas de cajou ?

Pas de panique : toutes ces recettes sont valables pour tous les autres oléagineux !

Les noix de cajou donnent vraiment la texture la plus douce et onctueuse, mais leurs copines, les amandes, noix de Grenoble, graines de courge, chanvre ou tournesol… sont plutôt douées, elles aussi !
Les goûts et textures varieront au gré des noix et graines, ainsi que des assortiments et manières de les apprêter…

pour le plus grand plaisir de vos papilles !

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